Aportaciones de México al mundo, con sabor a Chocolate.

planta de cacao_sinopsis mexico

Por Jesús Rodríguez Mejía

Distinguidos lectores

El día de hoy  hablaremos de una  de las aportaciones que ha hecho nuestro país al mundo “la planta del cacao”, la cual se emplea en la fabricación del chocolate.

 El Cacao no fue descubierto por españoles hasta principios del siglo XVI, cuando Cristóbal Colón y su tripulación, cuando en la isla de Guanja frente a las costas de Honduras, recibieron como  un gran presente unas pequeñas nueces de forma ovalada y color marrón.

El fruto de la plata del cacao fue utilizado por nuestros antepasados como alimento, medicamento y como moneda de cambio, que entre los aztecas tenía un gran valor.

Para muestra tenemos el siguiente ejemplo:

indio azteca_sinopsis mexicoEn el imperio azteca, Moctezuma recibía importantes tributos en almendras de cacao, porque valoraba sus bayas como monedas. Como bebida, Moctezuma recibía las suficientes bayas de cacao, para preparar diariamente 50 tazas de chocolate, para su consumo personal.

Como alimento el chocolate produce un efecto tranquilizante, tonifica el sistema nervioso, es rico en potasio, fósforo, magnesio y selenio.

¿Cuál es el significado de chocolate?

Existen contradicciones a la hora de definir de donde proviene la palabra Chocolate. Aunque está claro que ésta proviene de la palabra “xocolatl”, vocablo que significa “agua Espumosa” (xoco: espuma – atl: agua), algunas fuentes indican que éste era el nombre de la bebida que se le ofrecida al conquistador español Hernán Cortés a su llegada a México en 1519.

¿Cómo se elabora el chocolate?

Las semillas del cacao se examinan y se clasifican para posteriormente procesarlas y extraer el chocolate.

Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas.

A continuación, se realiza la torrefacción (tostadura o tueste) de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.

Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como composta para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.

La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita.

El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.

mezcla del chocolate

A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido con una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: ha menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.

 

maquina mezcladoraPara su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneíza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.

El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate son debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao.

La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas.

Ahora comentaremos cuantos tipos de chocolate hay, para que usted seleccione el adecuado para la ocasión.

Chocolate negro

chocolate negro

El chocolate negro: es el chocolate propiamente dicho, pues es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de ningún otro producto.

Chocolate de cobertura

chocolate de cobertura

 El chocolate de cobertura es el  que utilizan los chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un chocolate con una proporción de manteca de cacao de alrededor del 30%.

El chocolate a la taza

chocolate de taza

El chocolate de taza: es el chocolate negro (normalmente, con una proporción de cacao inferior al 50%), al que se le ha añadido una pequeña cantidad de fécula (normalmente, harina de maíz) para que a la hora de cocerlo aumente su espesor. Suele disolverse en leche. Hoy en día, es posible encontrar también este chocolate en los comercios en forma ya líquida.

Chocolate con leche

chcolate con leche

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

El chocolate con leche es el derivado del cacao más popular. Se trata, básicamente, de un dulce, por lo que la proporción de pasta de cacao suele estar por debajo del 40%. El chocolate con leche, como su nombre indica, lleva leche añadida, en polvo o condensada.

Chocolate blanco

chocolate blanco

En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues carece en su composición de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20%), leche (en polvo o condensada) y azúcar. Es un elemento decorativo muy usado en la repostería.

Chocolate relleno

chcolate de relleno

El chocolate relleno, como indica su nombre, es una cubierta de chocolate (en cualquiera de sus variantes y con un peso superior al 25% del total) que recubre frutos secos (avellanas, almendras…), licores, frutas, etc., así como galletas tipo waffer.

Chocolate en polvo

chcocolate  en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

En nuestra ciudad existen más de cien museos de diferentes tipos como el del

automóvil, la pluma, la caricatura, por mencionar algunos y desde luego no debía     faltar el museo del chocolate.

Si desea saber más sobre este alimento o golosina, dese un espacio para visitarlo en la calle de Milán esquina Roma en la legendaria colonia Juárez de la delegación Cuauhtémoc. Seguramente disfrutará el recorrido por sus nueve salas de la planta alta y  los seis salones de la planta baja.

Distinguidos lectores ahora no queda más que ir a la alacena para localizar una tablilla de chocolate abuelita, Ibarra, Morelia o el de su agrado y prepararlo ya sea con leche o agua y desde luego acompañado con el pan que más le agrade.

Disfrútelo en compañía de sus seres queridos.

Por hoy es todo, los esperamos en la próxima.

Fuente:

http://www.mexicomaxico.org/dadivas/cacao.htm

http://www.botanical-online.com/propiedadeschocolate.htm

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